Gemarineerde ansjovisfilet met zwarte knoflook

Flinterdun krokant korstdeeg met puree van gepofte knoflook, gemarineerde verse ansjovis, en ‘black garlic’.
Knoflook panna cotta met aardappel-knoflookpoffertjes en mayonaise van gerookte knoflook

Puree gepofte knoflook

• Snijd de bollen knoflook overlangs doormidden.
• Besprenkel ze met olijfolie en verpak ze per stuk in aluminiumfolie.
• Pof ze circa 1 uur op 120 ºC in de oven.
• Breng intussen de room met tijm en laurier aan de kook en laat van het vuur af circa 5 minuten infuseren.
• Haal de gare knoflook uit de vliesjes en druk ze door een zeef.
• Zeef de room.
• Voeg de knoflookpuree toe en breng aan de kook.

Korstdeeg

• Bestuif het werkvlak met bloem en rol het korstdeeg uit tot een dunne plak. Bestuif met bloem.
• Dek af met plastic folie en laat circa 10 minuten rusten.
• Steek er een cirkels uit van 5 centimeter doorsnede.
• Bestrijk met losgeklopt ei en prik in met een vork.
• Bak het deeg in de oven op 190 ºC in circa 20 minuten goudbruin en gaar.

Ansjovis

• Maak de ansjovis scheen.
• Pluk en snijd de peterselie ragfijn.
• Roer olijfolie met limoensap en peterselie door elkaar.
• Sprenkel over de ansjovisfilets.
• Laat minstens 10 minuten marineren.

Knoflook panna cotta

• Snijd de teentjes knoflook in vieren en kook ze in melk met water in circa 15 minuten tot ze zacht zijn.
• Giet op een zeef.
• Breng de room met knoflook, tijm en majoraan aan kook en laat met deksel op de pan van het vuur af circa 5 minuten trekken.
• Haal tijm en majoraan eruit.
• Pureer de room met de knoflook in de keukenmachine tot een glad mengsel.
• Wrijf door een fijnmazige zeef.
• Breng aan de kook, voeg de agar agar toe, roer goed door en laat circa 1 minuut zachtjes koken.
• Laat al roerende iets afkoelen.
• Klop de slagroom lobbig.
• Meng er zodra het mengsel lobbig begint te worden de geklopte slagroom door.
• Schep in kleine flexi pan vormen en laat opstijven in de koelkast.

Aardappel-knoflook poffertjes

• Pel de knoflook.
• Schil en kook de aardappels met knoflook gaar.
• Giet ze af en stoom ze goed droog.
• Knijp ze door de pureeknijper of roer ze door de passevite.
• Voeg melk, room, bloem, ei en eiwitten toe en roer tot een glad beslag.
• Laat minstens 15 minuten in de koelkast opstijven.

Mayonaise van gerookte knoflook

• Schil en kook de aardappel gaar.
• Pel en snijd de teentjes knoflook fijn.
• Bestrooi ze met zeezout en druk ze met de platte kant van het mes tot puree.
• Meng de eidooier met citroensap in de blender.
• Voeg bouillon, knoflook en stukjes aardappel toe en pureer fijn.
• Voeg geleidelijk de olijfolie en druivenpitolie toe tot de mayonaise is gebonden.
• Breng op smaak met zeezout en citroensap.
• Laat opstijven in de koelkast.

Eindbereiding

• Bestrijk de korstdeegbodem met de gepofte knoflookpuree.
• Rangschik daarop de ansjovisfilets.
• Snijd 3 teentjes zwarte knoflook in fijne brunoise en roer er olijfolie door.
• Lepel over de ansjovis.
• Haal de panna cotta uit de vorm.
• Bak de aardappelpoffertjes in geklaarde boter om en om goudbruin.
• Leg ze op keukenpapier om te ontvetten.
• Serveer ze bij de panna cotta.
• Lepel er mayonaise bij.

Eet smakelijk!

Dit is een recept van Angelique Schmeink wat ze heeft bereid in The Taste of Cooking op 24 Kitchen