Dry- Aged runderrib met zwarte knoflooksaus

Ingrediënten:

•  1 runderrib frenched (dry aged van John Stone, circa 700 g)
•  4 tenen knoflook, in dunne plakjes
•  6 à 8 ansjovisfilets, in stukjes van 2 cm
•  paar takjes tijm, topjes
•  2 el olijfolie
•  300 ml runderfond
•  8 tenen zwarte knoflook
•  500 g kruimige aardappelen
•  75 ml room
•  60 g boter
•  100 g curly kale red
•  100 g grotchampignons, in zessen

Bereidingswijze:

1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
2. Voorzie het vlees aan beide kanten van circa 20 inkepingen van 2 centimeter diep. Steek in elke inkeping een plakje knoflook, stukje ansjovis en een topje tijm.
3. Bak het vlees kort aan beide kanten bruin in de olie en gaar vervolgens in een oven van 100°C langzaam naar een kerntemperatuur van 50°C.
4. Blus de pan af met de runderfond, reduceer tot de helft en pureer met 5 tenen zwarte knoflook.
5. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
6. Snijd de overige 3 tenen zwarte knoflook in dunne plakjes.
7. Kook de aardappelen in een bodempje water gaar. Breng ondertussen de room met 50 g van de boter aan de kook.
8. Giet de aardappelen af en laat ze even uitdampen.
9. Stamp de aardappelen fijn en roer de hete room erdoor.
10. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
11. Roer de curly kale red er snel door, als de puree nog goed heet is.
12. Bak de grotchampignons een paar minuten in de rest van de boter en schep ze door de stamppot.
13. Trancheer het vlees en serveer op een schaal met de saus. Leg in de saus wat plakjes zwarte knoflook. Geef de stamppot er apart bij.