Bereiding:
- Snijd het vlees in dunne plakjes, 3 plakjes per persoon.
- Ontvet gedeeltelijk en breng op smaak met sesamolie, fleur de sel en peper.
- Bereid een klassieke ossestaartbouillon en breng deze op smaak met de shirodashi kombu.
- Bind een deel van de bouillon met wat agar zodat een zeer lichte gelei ontstaat.
- Kook de rijst in de bouillon, ventileer de rijst en breng op smaak met rijstazijn. De rijst moet lauwwarm
worden geserveerd. - Mix voor de mayonaise de zwarte knoflook met het eiwit, monteer met de olie en
maak de mayonaise glad met de bouillon. - Bereid de vinaigrette met de olies en azijn.
- Dresseer de gelei in het midden van het bord en het vlees en de rijst rondom.
- Garneer met wakamé, zwart sesamzaad en het mosterdblad.
- Dresseer er punten mayonaise bij en serveer de vinaigrette op het laatste moment.
Recept van Yama Food