Rund met koshihikari rijst, shirodashi kombu en zwarte knoflookmayonaise
Ingrediënten:
- 200 g Normandische runderlende 27 dagen gerijpt
- sesamolie
- fleur de sel
- Muntok peper
- ossestaartbouillon,
- 120 g koshihikari rijst (Yama)
- rijstazijn
- verse wakamé
- Chinese mosterdbladeren
- gebrand zwart sesamzaad
- piment d’Espelette
- agar
- shirodashi kombu (Yama)
Voor de zwarte knoflookmayonaise:
- 1/2 bol zwarte knoflook
- 100 g druivenpitolie
- 20 g eiwit
- 25 g ossestaartbouillon
- met shirodashi kombu
Voor de vinaigrette:
- 15 cl sesamolie
- 7 cl olijfolie
- ponzu azijn
Bereiding:
- Snijd het vlees in dunne plakjes, 3 plakjes per persoon.
- Ontvet gedeeltelijk en breng op smaak met sesamolie, fleur de sel en peper.
- Bereid een klassieke ossestaartbouillon en breng deze op smaak met de shirodashi kombu.
- Bind een deel van de bouillon met wat agar zodat een zeer lichte gelei ontstaat.
- Kook de rijst in de bouillon, ventileer de rijst en breng op smaak met rijstazijn. De rijst moet lauwwarm
worden geserveerd. - Mix voor de mayonaise de zwarte knoflook met het eiwit, monteer met de olie en
maak de mayonaise glad met de bouillon. - Bereid de vinaigrette met de olies en azijn.
- Dresseer de gelei in het midden van het bord en het vlees en de rijst rondom.
- Garneer met wakamé, zwart sesamzaad en het mosterdblad.
- Dresseer er punten mayonaise bij en serveer de vinaigrette op het laatste moment.
Recept van Yama Food (www.yama.nl)
En ook gepubliceerd in het vakblad De Saisonnier (het seizoensmagazine voor professionele gastronomie)