Voor 6-8 personen.
Ingrediënten
Voor het hertenbiefstuk:
- 1 haas van het hert
- 1/3 cup espresso bonen
- 1 el zwarte peperkorrels
- 1/2 el pimentkorrels
- 1 tl grof zeezoutVoor de zwarte knoflooksaus:
- 3 teentjes zwarte knoflook
- 1/2 tl jeneverbessen
- 1 grote sjalot, fijn gesneden
- 2 cups rode wijn, apart bewaren (Cotes du Rhone, Pinot Noir of Malbec)
- 1 pakje bruine jusmix
- 1 el olijfolie
- 3 el honing
- 2 el bruine suiker voor de gekarameliseerde rode uien:
- 500gr rode uien
- 2 el ongezouten roomboter
- 1 tl zeezout voor de wortelen en appels:
- 15 wortelen
- 10 heirloom appels
- 1 grote sjalot, fijn gesneden
- 1/2 cup kokosolieAardappelen:
- 1,3kg aardappelen
- 5 teentjes knoflook, fijn gesneden
- 1/4 cup verse tijm, fijn gesneden
- 2 tl gemalen zwarte peper
- 2 tl zeezout
- 3 el olijfolie
Bereiding:
- Snijd het vlies van de haas van het ree.
- Doe het de piment, peper, espresso bonen en zout in een food-processor en maal tot een fijne rub.
- Leg de haas op een stuk keukenfolie en wrijf de rub in en op het vlees.
- Kijk of er geen plekken over zijn geslagen en pak het dan stevig in het folie. Rol de einden op om het af te sluiten en leg het vlees in de koelkast.
- Was de wortels en snij het grootste gedeelte van de bladeren af. Laat een stukje zitten voor de presentatie, of snij alles er af. Rasp de buitenste laag er af.
- Was alle appels.
- Pak een grote pan met dikke bodem en doe hier de kokosolie in. Verwarm het totdat de olie smelt. Het is wel belangrijk om kokosolie te gebruiken vanwege de specifieke smaak, maar je kunt het eventueel vervangen voor wat roomboter met koolzaadolie.
- Doe de wortels in de pan en voeg de gesneden sjalot hier aan toe. Meng alles goed door elkaar en doe de appels hier bovenop. Roer het weer goed door elkaar en zet het vuur dan op middelhoog en doe het deksel op de pan.
- Verhit de oven voor op 225C en schrob de aardappelen schoon. Pak een braadslee in met aluminiumfolie en doe de aardappelen er in. Giet de olijfolie er over en de tijm, knoflook en peper. Rol alles een beetje door elkaar, zodat alles in aanraking komt met de kruiden en olie. Doe ze dan 45 min. in het midden van de oven.
- Voor de saus doe je de olijfolie in een pan op middelhoog vuur, voeg dan de sjalot, zwarte knoflook en jeneverbessen toe. Fruit de sjalot en zorg dat je de zwarte knoflook ruikt voordat je de honing er bij doet. Breng het al roerend aan de kook en voeg dan de eerste cup wijn toe. Breng het weer aan de kook en doe het vuur dan lager, zodat het indikt.
- Pel de rode uien. Smelt de roomboter in een pan en voeg de uien toe. Na een minuut of 2 voeg je het zout doe en zet je het vuur op laag. Alles goed door elkaar roeren.
- Start de grill. Ik hou zelf van houtskool, maar gas kan net zo goed. Het kan ook in de oven, zolang de temperatuur maar 225C is. Als de grill warm is, bak je de haas 2-3 min. op elke kant voor medium-rare, 3-4 min. voor medium. Ga niet verder dan dit.
- Keer ondertussen de aardappelen en roer de wortels en appels.
- Keer de haas op de grill. Ga weer naar binnen en voeg dan de 2e cup wijn toe aan de saus, evenals de jusmix en de bruine suiker. Zet het vuur 2 min. op middel en roer goed. Zet het vuur weer laag.
- Kijk nog eens bij de haas en keer nog een keer. De temperatuur moet tussen de 49 en 52C zijn.
- Haal het vlees van de grill en laat het 5-7 min. rusten op kamertemperatuur. Roer ondertussen de saus tot een smeuïg geheel en dien alles op. Als alles op is gediend, snij je de haas in stukken van 4-5cm.
Eet smakelijk!