Schorseneren, geroosterd, gedroogd en gemarineerd met quinoa, zwarte knoflook-puree en wortel-mandarijn sabayon
Ingrediënten
Geroosterde schorseneren
- 2 schorseneren
Limoen-notenvinaigrette
- 0.5 bosje bladpeterselie
- 1 limoen
- 50 ml limoensap
- 1 tl Dijon mosterd
- fijn zeezout
- 125 ml notenolie
- 1 tl honing
Gemarineerde schorseneren
- 2 schorseneren
- 500 ml melk
Gedroogde schorseneren
- 1 schorseneer
- 2 el olijfolie
Quinoa
- 100 g zwarte quinoa
- 300 g krachtige vleesbouillon
- 2 el notenolie
- droge worst
- geroosterde hazelnoten
Knoflookpuree
- 1 bol black garlic
- 100 ml zeer krachtige vleesbouillon
- 1 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus)
- 2 el olijfolie
Wortelcouli
- 1 wortel
- 200 ml wortelsap
Sabayon
- 150 g eidooier
- 75 ml droge witte wijn
- 50 ml wortelcoulis
- 12 Oysterleaves
Bereiding:
Geroosterde schorseneren
- Schil en snijd de schorseneren in stukken van circa 7 cm lang.
- Blancheer ze in circa 5 minuten beetgaar in kokend water met zeezout.
- Laat ze schrikken in ijswater en dep ze goed droog.
- Bak ze in koolzaadolie om en om bruin.
Limoen-notenvinaigrette
- Pluk en snijd de bladpeterselie fijn.
- Rasp de limoen en roer los met mosterd en zeezout.
- Voeg de notenolie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe tot de vinaigrette is geëmulgeerd.
- Voeg honing en bladpeterselie toe.
Gemarineerde schorseneren
- Schil en snijd de schorseneren in drie stukken.
- Blancheer ze in melk.
- Laat schrikken in ijswater en dep ze droog.
- Snijd de stukken in schuine plakjes en leg ze in de vinaigrette.
Gedroogde schorseneren
- Verwarm de oven voor op 95 ºC .
- Schil en schaaf de schorseneer in flinterdunne slierten.
- Meng met olijfolie en droog ze in de oven tot ze krokant zijn.
Quinoa
- Spoel de quinoa af met koud water tot er schoon water af komt en laat goed uitlekken.
- Breng de quinoa aan de kook met de koude bouillon, knoflook, rozemarijn en salie.
- Kook in circa 13 minuten gaar.
- De quinoa is gaar als de kiemen van de korrels loslaten.
- Meng er notenolie door, kruimels droge worst en grof gehakte geroosterde hazelnoten.
Knoflookpuree
- Pel de knoflook
- Verwarm de knoflook in de bouillon met shoyu.
- Pureer in de blender en voeg olijfolie toe.
- Schenk door een fijnmazige zeef.
Wortelcouli
Schil en snijd de wortel in stukken. Kook de wortel gaar in het wortelsap, pureer met de staafmixer en schenk door een zeef.
Sabayon
- Meng de eidooiers met de wijn en wortelcoulis in een schaal en klop met een garde door elkaar.
- Plaats de schaal op een pan met water (au bain marie) dat net onder het kookpunt is, hierdoor wordt de warmte gelijkmatig verdeeld en de eidooiers gelijkmatig gebonden. Klop het mengsel met de garde schuimig en blijf voortdurend kloppen!
- Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige, zalfachtige saus. Het mengsel gaat binden bij ± 65 °C. Komt de temperatuur boven de 65 °C dan gaat de eidooier stollen, en kan de sabayon gaan schiften of wordt ze roerei.
- Haal de schaal van de bain-marie zodra het mengsel schuimig en gebonden is en klop de sabayon nog even door.
Presentatie/eindbereiding
- Lepel de sabayon over de geroosterde schorseneren.
- Presenteer met knoflookpuree, gemarineerde en gedroogde schorseneren, quinoa en Oysterleaves.